Alambique

No Alambique, conhecemos a produção artesanal da cachaça e podemos aprender os 5 passos de sua fabricação; 
O primeiro passo é a colheita, para uma boa cachaça ser feita os produtores utilizam a cana-de-açúcar que é escolhida por, principalmente, seu teor de açúcar e a facilidade de fermentação de seu caldo, a cana é colhida manualmente e não é queimada, pois tal prática precipita sua deterioração.
O segundo passo é a moagem, depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída em um prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para que, em seguida, seja preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água.
Fermentação é o terceiro passo, como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. A cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e com a temperatura ambiente de 25°C. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

O quarto passo é a destilação, o mosto fermentado, a partir de agora denominado vinho, está pronto para ser destilado e dar origem à cachaça. O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. A concentração fixada por lei é de 38 a 54oGL portanto é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo a fazer é fervê-lo dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico.

por Letícia Fernandes

A cachaça de cabeça, obtida na fase inicial da destilação, é rica em substâncias mais voláteis do que o etanol (não recomendadas para o consumo) sendo portanto descartada. Na prática, os produtores consideram que essa fração corresponde de 5 a 10% do total destilado. A cachaça do coração, a segunda fração destilada, é a cachaça propriamente dita, ou seja, aquela de qualidade elevada. Esta fração corresponde de 75 a 85% do total do produto destilado. A cachaça de cauda, ou “água fraca”, apresenta um maior teor de substâncias menos voláteis e indesejáveis e também é descartada.
Após a destilação, para corrigir eventuais defeitos de qualidade e dar maior limpidez, transparência e brilho, a cachaça passa por uma etapa de filtração, sendo então enviada para o envelhecimento, que é a quinta e última etapa da elaboração da cachaça artesanal. 
A estocagem é feita, preferencialmente, de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras (como o jequitibá e o amendoim) que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento. Após o período determinado a cachaça está pronta para ser engarrafada.

por Letícia Fernandes